“진간장”이라는 이름의 혼합간장

식품첨가물은 조리된 음식이 금방 상하지 않도록 도와주고, 흐물거리는 고기를 탄력 있고 윤기 있게 만들어 주고 맛의 높낮이를 조절하여 일관된 맛을 내는 데 사용된다. 과자나 가공식품 뒷면에 표기된 것을 자주 봤을 것이다. 또한, 갈증이 날 때 마시는 음료수 한잔이나 식사 후에 커피전문점에서 마시는 커피시럽에는 액상과당이 많이 들어 있다.

액상과당은 장에 사는 유해한 균들이 좋아하는 먹이가 된다. 그러다 보니, 좋은 밥과 좋은 반찬을 먹는다 하여도 매일 액상과당이 들어있는 가공 음료나 커피 한 잔으로 인해 나의 장은 서서히 유해한 균들이 활발하게 뛰어놀 수 있는 환경을 만들어 주게 된다.

또한, 식당에서 먹는 거의 모든 음식에 들어가는 간장의 경우, 나물과 같은 반찬뿐 아니라 국이나 찌개의 간을 맞추는 데 적어도 간장 1티스푼은 들어가 있다. 전통발효식품이라고 생각하는 간장이 사실은 첨가물로 만들어진 것이라면?

제대로 된 발효 간장은 메주콩으로 메주를 만들고, 그 메주와 천일염이 만나 발효숙성이 되고, 55일이라는 시간이 지났을 때 비로소 얻을 수 있는 것이 간장이다. 이때의 간장은 짠맛이 강하고 색깔이 검으므로 국간장이라는 이름으로 우리 어르신들이 국의 간을 맞출 때 소금과 함께 사용된다.

MSG

햇빛으로 인한 자연발효의 시간이 지나면서 유기미생물에 의해 아미노산이 계속 분해되면서 감칠맛을 주는 진간장이 탄생한다. 이렇게 감칠맛과 간을 맞출 수 있는 간장은 대부분 5~6년의 발효시간이 필요하고 색깔은 맛깔스러운 갈색빛을 띄게 된다.

그런데 식당에서 사용하는 대부분 간장은 “진간장”이라는 이름을 붙이고는 있지만, 이 진간장의 식품 유형은 “혼합간장”이라고 쓰여 있다. 5~6년이라는 시간을 기다리기가 어렵고, 더욱 쉽게 빨리 만들기 위해 식품 회사에서는 수입산 탈지 대두를 사용하고, 향미증진제를 넣어 간장을 만든 것이다.

혼합간장은 산분해 간장과 양조간장을 혼합했다는 말이며, 산분해 간장은 탈지 대두에서 아미노산을 분리해내기 위해 염산을 사용하는데 염산은 사람이 음식으로 먹을 수 없는 재료임에도 재료의 가공과정에서 사용한다니 이런 정보조차 생각하지 않고 우리는 무심코 음식을 섭취하고 있다.

혼합간장의 첨가물에는 감칠맛과 간장의 농도를 맞춰주고, 색깔도 맛깔스러운 갈색으로 만들어주는 보존제 등이 들어 있어 첨가물이 많이 들어간다. 아무리 좋은 재료로 음식을 하더라도 조미료를 생각하지 않으면 아주 소량이라 하더라도 지속해서 섭취할 수밖에 없다.

무심코 지나쳤던, 우리 집의 찬장을 한 번 열어보자. 그 안에 “진간장”이라는 이름의 혼합간장이 있다면 과감히 버리고, 자연발효 간장으로 바꾸어 보자. 감칠맛은 자연 그대로의 맛을 느끼는 혀로 훈련을 시켜 보자. 찬장을 여는 일은 비단, 여자들만의 몫은 아니다. 같은 공간에서 가족 모두가 밥을 먹고 있다면, 아이부터 어른까지 서서히 첨가물에 익숙해 지고 있기 때문이다.

음료와 간장을 예로 들어 설명했지만, 이 밖에도 식품첨가물로 인한 위협은 점점 더 가까워지고 있다. 하루 두 끼 이상을 밖에서 먹어야 하는 경우, 번거롭지만 “스페셜 오더”를 연습하자.

내가 먹는 음식에는 ‘조미료’는 넣지 말라고 주문하는 것이다. 음식을 먹는 일은 나를 행복하게 해주는 일이며, 건강하게 해주는 일인 동시에 생활할 수 있는 에너지를 공급해주는 일이다. 한데, 무심코 먹지 말고 ‘생각’하고 먹는 것을 연습하자. 갈증이 나면 음료수 뒷면을 뒤집어 본다. 내가 모르는 이름의 첨가물의 가짓수를 센 뒤 가장 적은 것으로 고른다. 과즙 100% 음료나 꿀 같은 천연재료가 들어있는 것으로 고르는 지혜가 필요하다.